Seriøse kokke har foretrukket kobberblandingsskåle i århundreder. De er naturligvis smukke, men deres ægte skønhed er i deres overlegne funktion. Ingen anden beholder giver dig de frodige, stabile marengsspidser, du kan piske op i en kobberskål. Kobber er lige så praktisk, når man moser kartofler til en fin skum eller spinner tung creme i pisket fløde. Men dets klassiske bonafider kommer fra kobberreaktion med rå æg - grundlæggende kemi med en kulinarisk bonus.
Meringue Chemistry 101
Når du pisker æggehvider i en kobberskål, nogle af kobberioner løsnes fra skålen og bindes med et protein i æggehviderne kaldet conalbumin. Dette danner et stærkt, stabilt conalbumin-kobberkompleks, der forsinker enhver tendens i det ekspanderende ægskum til at tømme. Vispning blander luft med ægget og skaber bobler, der udvider væskens volumen op til otte gange, når æggeproteinet trækker sig ud og strækker sig. Jo mere proteinet strækker sig, jo stivere er det slagne ægskum - op til et punkt.
Hvis du nogensinde har slået æggehvider forbi deres stive punkt, har du oplevet dem falde fra hinanden. Det er hvad der sker, når proteinbindelserne overstrækker og går i stykker - og du kan ikke fikse det. Hvad kobber gør, er at styrke proteinet, så det er hårdere og holder fugtigheden i luftboblerne mere effektivt. De conalbumin-kobberforstærkede æggehvide slår til en hård top, der ikke tørrer ud og falder sammen.
Skat dine værktøjer
Kobber skåle er dyre. Ægte kobber repræsenterer en investering, der vil vare i generationer med den rigtige pleje - og der er ikke meget mening i at investere i førsteklasses køkkenredskaber, hvis du ikke får dem til at vare. Håndvask din skål med mild sæbe og vand efter brug og tør skålen, før du lægger den væk. Lufttørret kobber er tilbøjelig til misfarvning, der kræver energisk polering - skålen skal gøre dit job lettere, ikke sværere, så spring over pletten.
Kobber er reaktiv - grunden til at det reagerer så godt med æggehvider - så Brug aldrig kobberrens på indersiden af skålen. Rengøringsmidler kan ødelægge den reaktive overflade. Hvis du skal polere det ydre, skal du blande en naturlig pasta af hvid eddike og mel eller bagepulver og citronsaft for at bringe glansen tilbage. Vis det skinnende kobber for at forbedre dit køkkenindretning ved at hænge det, hvor det fanger lyset. Bare hold den væk fra damp eller fugtighed for at forhindre ekstra vedligeholdelse.
