FORSøGT, TESTET OG PASSENDE TIL DIT BORD: DE 19 BEDSTE KOGEBøGER EFTERåRET 2018

Send

En kogebog svæver med sine bedste opskrifter, men kan synke på det værste. Derfor kogte vores forfattere og redaktører sig igennem denne sæson nye bøger for at komme med en liste over afprøvede favoritter. Her, med et fascinerende udvalg af køkkener og smag, er de efterårstitler vi er mest begejstrede for.

'Mandler, ansjoser og pancetta: en vegetarisk kogebog, slags'

Cal Peternell, en 20-årig veteran fra Chez Panisse-køkkenet, tager altid en sidelæns tilgang til sine kogebøger. I "Tolv opskrifter" reducerede han hjemmekogning til et dusin enkle formler. I "En opskrift på madlavning" udtænkte han en plan til at dække alle cyklusserne i køkkenlivet: middage med venner, familie milepæle og så videre. Nu med "Mandler, ansjoser og pancetta" (William Morrow, $ 25,99), har han endelig omfavnet opskrifter i en temmelig lille illustreret bog med retter, der er "grøntsagsfokuseret", inspirerende og pigget med intenst smagfulde ingredienser. Hvad det ikke er, er en vegetarisk kogebog, endda "slags" - kun omkring et dusin af opskrifterne har overhovedet ikke kød eller fisk. Hvis du ikke har noget imod det, og hvis du har en appetit på fars vittigheder og cannabishenvisninger sammen med æg-urt-ansjos toasts og aubergine al mattone med scallions og krydret jordnøddesaus, er dette efterårets kogebog for dig. JULIA MOSKIN

Opskrift: Ristet aubergine med peanut-Chile-sauce

'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'

Med "Apéritif" (Clarkson Potter, $ 18.99) har forfatteren og madstylisten Rebekah Peppler omfavnet drikke og snacks før middagen, som det gøres i Frankrig, hvor "l'heure de l'apéritif" er en vigtig del af kulturen . Med en dram af humor giver Ms. Peppler en primer med historien og anvendelsen af forskellige apéritiffer. Hun nedbryder også det, du har brug for, for at lagerføre en bar til de for det meste lette, alkoholholdige drikkeopskrifter, som hun grupperer efter vejr - for når det er svulmende, frysende eller et sted imellem. En "Bites" -sektion indeholder velsmagende opskrifter som tapenade-bâtons, ratatouille-dukkert og le grand aioli, der skal nydes mellem slurkerne. MARK JOSEPHSON

'Baskerlandet: en kulinarisk rejse gennem en madelskers paradis'

Horse d'oeuvre-småbidder, der kaldes pintxos, skaldyr og salt vand i madlavning og vin fra den spanske baskiske region vandt mig på min første tur. "Baskerlandet" (Artisan, $ 35) af Marti Buckley giver fine opskrifter og forklarer også kulturen i dette dristige, madfokuserede område, og det er lige så let at lide som spyd af ansjos, peberfrugter og oliven; chorizo i cider; og kulmule med muslinger i salsa verde, en lokkende kombination af hvidløg, persille og skaldyr i en lys, men alligevel cremet vinsovs. FLORENSFABRICANT

Opskrift: Hake With Muslinger i Salsa Verde

'Bestia: italienske opskrifter oprettet i hjertet af L.A.'

I deres første kogebog deler Ori Menashe og Genevieve Gergis de opskrifter, der gør deres Los Angeles-restaurant Bestia så populær. "Bestia" (Ten Speed, $ 35), skrevet med Lesley Suter, byder på rustik italiensk mad drevet af californiske markeder - hans pastaer, charcuterie, urtefyldte salater, surdejpizzas og kødfulde hovedbrandprodukter, og hendes raffinerede desserter, alt sammen hævet af deres talent til lagdeling af urter og krydderier. Det er ikke for alle: For at følge næsten nogen af disse opskrifter, skal du først vende til et afsnit kaldet "Pantry" og lave hummerbestand eller soffrito eller æggeblomme bottarga. (Denne sidste opskrift kræver en mad dehydrator, ligesom et alarmerende antal andre.) Men for en ambitiøs kok er det en gave at have hemmelighederne til at spise dette godt. EMILY FLEISCHAKER

'Chasing the Gator: Isaac Toups and the New Cajun Cooking'

Cajun-kokke har gnaget, mens de lavede mad i det mindste siden Justin Wilson, den rød-suspenderede PBS-personlighed fra 1970'erne, men Isaac Toups er måske den første til at joke og fange med vild opgive i en hel kogebog. I "Chasing the Gator" (Little, Brown, $ 35), skrevet med Jennifer V. Cole, deler han sine opskrifter så tilfældigt, det er som om han fortæller dig, hvordan man laver andegumbo over øl i en jagtblind. Mr. Toups driver to restauranter i New Orleans, og hans "nye Cajun" -tilgang henviser til måderne, du kan tilpasse hans opskrifter på det moderne bord på: Brug kødsauppen fra hans beskidte ris som base til ragù eller sauce fra hans pasta i skærsilden til madlavning af posjerede æg. Boucheriekapitlet er bemyndigende for en kok, der elsker Cajun-smag, men ikke kan få regionale kød som boudin. Du kan lave det fra bunden overalt i landet, 100 nøgle hvidløg og alt sammen. SARA BONISTEEL

Opskrift: Dirty Rice

'Madlavning i Iran: Regionale opskrifter og køkkenhemmeligheder'

Najmieh Batmanglij har skrevet otte kogebøger om madlavning i Iran (og dens gamle forgænger, Persien), hvor hun blev født og boede indtil 1979. Men "Madlavning i Iran" (Mage, $ 65), hendes magistiske nye bog, er den første til som hun kunne vende tilbage og rejse frit rundt i landet med notebook og kamera. Resultatet er en fængslende visuel fest for det moderne Iran, dets mad og dets folk fra fiskemarkeder i den nordlige stabling med frisk kaspisk laks; gennem landbrugsarealer beplantet med granatæbler, pistacienødder og krokus til safran; til de indiske krydderier i den persiske golfregion. Med 400 tilgængelige opskrifter plus kulinarisk historie, etnografi og dybe dyk på ingredienser som røget ris og bær, er "madlavning i Iran" en vigtig ny bog. JULIA MOSKIN

'Emily: Kogebogen'

Med "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30) leverer kokken Matthew Hyland og hans kone og forretningspartner, Emily Hyland, det, der måske er den første rigtig fulldrækkede amerikanske pizzakogebog. Sammen ejer de restauranterne Emily og Emmy Squared i New York City og Nashville, Tenn., Hvor de serverer latterligt smagfulde pizzaer sammen med umami-bomb cheeseburgere, stellar stegt kyllingesandwich, delikate pastaer og fremragende salater. Du må aldrig lave Mr. Hylands duck confit-sandwich med mayonnaise med hoisin og sennepspulver på kringleboller. Men en gennemløb gennem hans no-knead, Detroit-stil pizza dej opskrift, og en bagesession med det for at lave en tærte med strimlet Cheddar, mozzarella, vodka sauce og basilikum, og du kan finde dig selv bestiller specielle Detroit pizzapander og laver Emily tærter en del af din egen pizzarutine. SAM SIFTON

'Jeg er en filippinsk: Og det er sådan vi laver mad'

Selvom filippinere udgør en af de største asiatiske indvandrerbefolkninger i Amerika, er køkkener som thailandske, japanske og koreanske langt bedre kendt i dette land. Et ønske om at rette op, der pressede Nicole Ponseca, en tidligere reklamestyring, til at åbne restauranterne Maharlika og Jeepney på Manhattan. Og det var det, der inspirerede hende til at skrive sin første kogebog, "I Am A Filipino" (Artisan, $ 35), med kokken Miguel Trinidad. ”Jeg vil have, at folk skal smage de skarpe, usikre, ægte filippinske smagsoplevelser,” skriver hun, som er fortroligt funky, meget sure og coyly søde. Opskrifterne kører spektret fra trøstende pansits, nudleretter fyldt med skaldyr, grøntsager og knasende svinekød; til pikant piaparan-manok, en hjemsøgende gurkemeje-krydret kyllingevinger-gryderet med ingefær og chili; til ginataang tambo, en mildt tangy rejer og kokosnødmælksskål klar på 15 minutter. MELISSA CLARK

Opskrift: Kokosnød-stuet, bambus, skud, hos, rejer (Ginataang, Tambo)

'Israeli Soul: Easy, Essential, Delicious'

I "Israeli Soul" (Rux Martin, $ 35) tager opfølgningen af deres kogebog fra 2015, "Zahav," Michael Solomonov og Steven Cook en moderne, tilgængelig tilgang til landets specialiteter. Kapitler grupperes tematisk: "I hånden" fokuserer på favoritter som falafel, shawarma og sabich (en aubergine og ægsandwich), mens "At the Table" inkluderer salater, supper og gryderetter, og naturligvis hummus. I modsætning til den berømte hummusopskrift i deres tidligere bog omfavner denne version konserverede kikærter og er fyldt med tahini (faktisk en hel 16-ounce krukke). Det er pakket med to dusin toppings, der kan tilfredsstille selv skeptikerne til at servere dips til middag. En broccoli- og fyrretræpesto, færdig med hurtigt sårede blomster, der er krydret med paprika, koriander og Aleppo-peber, er især lækker. KRYSTEN CHAMBROT

Opskrift: 5-minutters humus

'Joe Beef: Surviving the Apocalypse: Another Cookbook of Sorts'

Vil du lave hummerpelmeni ud af denne fine kogebog fra Frederic Morin og David McMillan, de lystige pranksters bag Joe Beef restaurantimperiet i Montreal? Vil du lave deres opskrift på sæbe eller forbrændte bourguignon eller frityrstegte hjerner over cremede ærter? ("Helt bestemt ikke en weekendret," fortæller forfatterne. Du har brug for meget friske hjerner.) Vil du pakke kalvekødnyr i en duxeller med kantareller, pak den i caul fedt og derefter dække den i salt skorpe, så du kan gøre det færdige skålen ligner "en ung kalv i hvile på sin flanke, idissende"? Måske ikke. Men der er en spændende, punk-rock ambitionerende hippie-stemning til hver side i deres anden kogebog, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), skrevet med Meredith Erickson, og forholdet mellem forfatterne og deres læsere er som vanvittig, kærlig og underlig som altid. Så lav absolut deres sammensatte smør med grill-aromatiseret kartoffelchips og brug det på, hvad, en pan-ristet bøf? Du kan også samle deres strålende crème de soya, lækker med snegle. Når du virkelig er i det? Lav marvepilaf, som er et projekt, men hvad så. Det er perfekt med Halifax hummer curry. Denne slags madlavning er en livsstil. SAM SIFTON

'Koreansk hjemmelavning: klassiske og moderne opskrifter'

Koreansk madlavning er for længe forsinket for et "Mastering the Art" -øjeblik, og Sohui Kims "Koreanske hjemmekogning" (Abrams, $ 35), skrevet med Rachel Wharton, hjælper med at udfylde dette tomrum. Fru Kim, kokken og en ejer af to restauranter i Brooklyn, sammenligner koreansk mad med madlavning i det sydlige Italien: Begge gør god brug af ydmyge ingredienser. Hun bruger næsten halvdelen af bogen til banchan, de små plader med syltede, stegte og stuede bid, der er velkendt for alle, der nogensinde har spist koreansk grill. Et spisekammer med fotos af emballagen, du kommer over i en koreansk købmand, er uvurderlig for begyndere, og de trinvise fotos vises, når du har brug for dem. Hendes klassikere bestod prøven: Jeg lavede kongjang, en banchan af sojahårede sorte sojabønner, til min koreanske svigermor. Hun bad om opskriften. SARA BONISTEEL

Opskrift: Koreansk krydret kyllingestu (Dakdori Tang)

'Milk Street: Tuesday Nights'

Et sted undervejs blev en tirsdag-aften-opskrift kortfattet for noget, der var let at udføre efter arbejde, softballøvelse og klaverundervisning. Ofte var arkpander og pasta involveret. Og ofte var måltidet, vel, vedligeholdeligt. Milk Street, den kulinariske virksomhed, Christopher Kimball opfandt, efter at han frafaldt fra America's Test Kitchen, har skabt en godt testet bog, der vender tirsdag-aften-opskriften på hovedet. Bogen kaldes passende nok "tirsdag nætter" (Little, Brown, $ 35), bogen bruger lyse og dristige smagsoplevelser og smarte teknikker, der tillader endda en beskedent kompetent kok at spise godt midt i ugen. Det er ikke svært at hugge fisk til peruviansk ceviche, glasere kartofler med gochujang eller kaste sammen en skål med tyrkiske æg efter en lang dag på arbejdet. Da bogen fik mig til at rulle yoghurtfladbrød og stege kylling med frisk za'atar, og jeg stadig havde tid til at få alle i seng og se et lidt dårligt tv, vidste jeg, at min tirsdag-aften-spil aldrig ville være det samme. KIM SEVERSON

'Noma-guiden til gæring'

Meget få hjemmekokke åbnede "Den franske tøjvaskekogebog" og forsøgte at ske Thomas Kellers hvide trøffelolieindsprøjtning i udhulede æggeskaller. De arbejdede heller ikke gennem alle 38 sider i opskriften på Chad Robertsons landsbrød i "Tartine Bread." Stadig er disse kogebøger væsentlige markører af en stadigt fremrykkende kulinarisk kultur. Dette er, hvordan man bedst overvejer "Noma-guiden til gæring" (Artisan, $ 40). På 450 sider detaljeret instruktion lagde René Redzepi, kok på Noma i København, og David Zilber, direktøren for restaurantens gæringslaboratorium, et nyt sæt transformative madlavningsfundamenter, hvor misos, shoyus, magiforme kaldes kojis og umami-ladede garums gør gæringer til noget, kokke når så let som salt. Få blandt os vil skabe en gæring fra en styrepropskøler. Vi kan stadig salte blåbær og lade dem gærne i fem dage og være meget glade for at ske dem over yoghurt. KIM SEVERSON

'North Wild Kitchen: Hjemmekogning fra hjertet af Norge'

Jeg vil videregive elg, rensdyr, rognebær og granspidser, men der er meget at lide ved Nevada Bergs "North Wild Kitchen" (Prestel, $ 35), en norsk kogebog, hvor jeg fandt en række velskrevne opskrifter at tilføje til mit repertoire, inklusive enkle kartoffelkirsebær, kålruller fyldt med hjerte og en dejlig tilpasningsdygtig æblekage. Jeg lavede den tre gange, en gang efter bogen, men erstattede også ferskner og derefter friske figner efter æbler med succes hver gang. FLORENSFABRICANT

Opskrift: Norsk æblekage

'Ottolenghi Simple'

Når det kommer til madlavning, er enkle et relativt udtryk. Det, der er simpelt for en dygtig kok, kan beskatte en nybegynder. Og hvad der er simpelt for Yotam Ottolenghi - den anerkendte London-kok (og New York Times Food-spaltist) - vil bestemt give anledning til grimaseri blandt dem, der ikke er vant til at udvælge de små frø fra 12 kardemomme bælg. Men for fans af hans elskede tome "Jerusalem" og for selvsikre kokke, der leder efter smarte smagskombinationer, er hans seneste titel, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), en spænding. Jeg elskede især pastaen med pecorino og pistacienødder, lam med mandler og appelsinblomst og bagt ris med tomatkonfit og hvidløg. Mange af opskrifterne har færre end 10 ingredienser og kan fremstilles på under 30 minutter. Mens mange kogebøger opfylder disse kriterier, er der få, der har Mr. Ottolenghi's vidtgående flair. MELISSA CLARK

Opskrift: Bagt ris med langsomt-ristede tomater og hvidløg

'Sæson: Store smag, smuk mad'

Retterne i Nik Sharmas debutkogebog, "Sæson" (Chronicle, $ 35), sporer hans rejse fra Mumbai til hans nuværende hjem i Californien - chaat masala-grillet svinekoteletter, curryblad popcorn kylling, ghee-og-elderblomster kage - med skrivning så tydeligt, at selv de mest skyholdige hjemmekokke kan mestre hans opskrifter. (Læs vores nye profil af Mr. Sharma her.) MAYUKH SEN

Opskrifter: Sød kartoffelbebinca | Bombay Frittata | Ristet blomkål, paneer og linsesalat med korianderkalkedressing

'Sister Pie: Opskrifterne og historierne fra et storhjertet bageri i Detroit'

Lisa Ludwinski, der hædrede hendes bagefærdigheder i Milk Bar og Four and Twenty Blackbirds i New York, før hun åbnede sit bageri i Detroit, har fyldt "Sister Pie" (Lorena Jones, $ 25) med 45 spændende tærteopskrifter, som blåbær-blomme-balsamico, ristet marshmallow smørbrød og maltet kalk. For den ængstelige kagerproducent inkluderer hun detaljerede instruktioner, som er barmhjertigt let at følge. Men det er ikke alle tærter: tredive opskrifter på lige så eventyrlige bagt varer (jordnøddesmørrøgte paprikakager, rabarberblondiner) afslutter denne sprængbogens sømbog. MARGAUX LASKEY

Opskrift: Jordnøddesmør-paprikakager

'Solo: En moderne kogebog til et parti af en'

Kokken Anita Lo laver en elegant sag til madlavning alene i sin nye kogebog, "Solo" (Knopf, $ 28,95), med opskrifter, der spænder fra det luksuriøst, selvplejende og det ubenede og praktiske. Ms Lo's stemme - tørt sjove, ligetil og lejlighedsvis mør - skinner igennem i hver opskrift, der tages som en helhed afspejler den måde, et omhyggeligt fyldt, internationalt pantry gør amerikansk madlavning mere enkel og lækker. Der er ingen fotografier, men siderne er fyldt med Julia Rothmans charmerende illustrationer. (Læs mere om Anita Lo og "Solo" her.) TEJAL RAO

Opskrift: Blomkål Chaat for One

'Tiffin: 500 autentiske opskrifter, der fejrer Indiens regionale køkken'

For at sammensætte "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), et stort og levende kompendium af indisk køkken, konsulterede Sonal Ved, madredaktøren for Vogue India, kogebøger, der specialiserer sig i regionale retter og rapporterede med kokke, forfattere og andre eksperter fra hele landet. Resultatet er en smukt designet og inklusivt skrevet beretning om moderne indisk køkken, der omfavner en mangfoldighed af smag og teknikker. Ingrediensers visuelle ordliste vil være nyttigt til kokke, der er nye i indisk madlavning, men selv dem med erfaring kan værdsætte Ms Ved's mellemliggende essays, der indeholder notater om historie og kultur. TEJAL RAO

Og glem ikke ...

To grandes-dames vender tilbage: Ina Garten dækker vigtige tip og tricks ind "Cook Like a Pro" (Clarkson Potter, $ 35) og Dorie Greenspan, en bidragyder fra New York Times Magazine, deler hendes velsmagende og søde hæfteklammer i "Everyday Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Julia Turshen's "Nu & igen" (Chronicle Books, $ 35) fokuserer på retter med rester i tankerne. Og fra vores egen Melissa Clark tilbyder en anden Instant Pot-kogebog opskrifter på tilgængelige, men alligevel deluxe-middage til din Instant Pot eller en anden komfur, "Komfort i et øjeblik" (Clarkson Potter, $ 22).

"Carla Hall's sjæl mad" (Harper Collins, $ 29.99) er den seneste fra kok og tv-personlighed. Modellen og forfatteren Chrissy Teigen er tilbage med "Cravings: Hungry For More" (Clarkson Potter, $ 29.99) og "Matty Matheson: A Cookbook" (Abrams, $ 35) ankommer fra kok og vicestjerne. Marc Vetri og David Joachim dækker de grundlæggende elementer i "Mastering Pizza" (Ten Speed Press, $ 29.99), og Naz Deravian deler sine persiske opskrifter i "Bunden af potten" (Flatiron Books, $ 37,50).

Bagere kan stille deres hylder med "Alt om kage" (Clarkson Potter, $ 35) fra mælkbar kok Christina Tosi; Kristen Miglore's "Mad52 geniale desserter" (Ti hastighedspresse, $ 35); og bagemyndigheden Rose Levy Beranbaum's "Roses grundlæggende bagning" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Den nordiske bagebog" (Phaidon Press, $ 49,95) fra kokken Magnus Nilsson er bare tome for dem, der har alvorlige ambitioner om deres smør og mel. MARK JOSEPHSON

Send