kredit: John Taggart for The New York TimesJohn Fraser, venstre, og hotelieren Ian Schrager på det offentlige hotel i New York. Mr. Fraser vil være udøvende kok på Mr. Schragers nye Times Square Edition-hotel.Der er få sætninger i spiseleksikonet, der er mindre indbydende end "hotelrestaurant", et udtryk, der traditionelt har kaldt billeder af service, der kan serveres i virksomhedsindstillinger.
Men den veteranhotelier Ian Schrager ser ud til at have forhindret alt det. I årenes løb har han været i stand til at tiltrække marquee-kokke til at drive restauranter og madservices i sin globale portefølje af hoteller. For tiår siden hyrede han dygtige kokke som Larry Forgione og Claude Troisgros, og han er stadig ved det, med Jean-Georges Vongerichten og Jason Atherton, der driver hans køkkener.
Mr. Schragers seneste rekruttering er John Fraser, der vil være udøvende kok på Times Square Edition-hotellet, der nu er under opførelse på Seventh Avenue på 47th Street. I 1990'erne var Mr. Fraser en kok på Mr. Schragers Mondrian-hotel i Los Angeles.
Mr. Schrager, der steg fremtrædende som partner i Studio 54, sagde, at han ramte formlen tidligt i sin karriere. ”Jeg ønskede ikke bare hotelgæster på mine restauranter, så først fokuserede jeg på at skabe en scene,” sagde han. "Men næsten straks vidste jeg, at jeg skulle have restauranter, der har god mad."
Resultatet er, at kokke vil lave mad til ham. "At arbejde med Ian er som en ting med spandliste," sagde Mr. Fraser, som vil fortsætte med at drive Loyal i West Village, Narcissa i East Village og Nix i Greenwich Village. Hotellet vil have flere restauranter, herunder en signatur spisestue; Mr. Fraser og hans team beslutter stadig, hvad de vil tjene.
Som de fleste hotelkokke er Mr. Fraser nødt til at levere al mad til hotellet, inklusive roomservice. Derfor har Mr. Schrager søgt erfarne restauratører som Fraser med operationer, der inkluderer catering. ”Fagfolk kan gøre det hele,” sagde Schrager.
Han betragter Times Square Edition i det, han kalder byens bedste hotelkvarter året rundt, som en sjælden mulighed. ”Jeg tror, det vil være en spiludveksler, der bringer en top kok til Times Square: Der er ikke mange gode kokke i Times Square-området,” sagde han. "Og jeg tror, at John er i den rigtige berømmelse."
© 2018 NEW YORK-TIDERNE.
